Vegetarische gevulde aubergines met rijst

Lekker en gezond voor doordeweeks, maar ook goed voor een etentje met vrienden...

Ingrediënten voor twee personen:
- 2 aubergines
- 2 bruine boterhammen (oud)
- olijfolie
- 1 ui, gesnipperd
- een half zakje Goudse kaas, jong
- 50 gram geitenkaas, gesneden
- 1 eetlepel oregano
- iets meer dan een half pak meergranen rijst
- 3 tomaten, in blokjes

Halveer de aubergines in de lengte en hol ze met een theelepel uit. Bestrooi ze daarna met zout en peper. Verwarm de oven voor op 180 °C. Verkruimel of scheur het brood en meng het met de gesnipperde ui, de geraspte kaas, de in blokjes gesneden geitenkaas, de oregano en ongeveer twee eetlepels olie. Leg de aubergines op een bakplaat met bakpapier en vul ze met het broodmengsel. Schuif de bakplaat in de oven en bak de aubergines in 35 minuten gaar. Kook de rijst en giet deze af. Meng daarna de tomatenblokjes met de rijst en bak even op in een koekenpan. Serveer de gevulde aubergines met de tomatenrijst en eventueel met salade.Op de foto staat een eenvoudige tomatenmozzarella-salade, gewoon omdat we die ingrediënten nog in de koelkast hadden liggen, maar een salade met rucola past hier ook goed bij.

Catalaanse worstjes met rijst

We eten dit heel regelmatig (het is erg lekker én makkelijk). Het recept komt van een receptenkaartje van de AH.

Ingrediënten voor 2 personen:
- 2 uien
- 1 eetlepel olijfolie
- 6 Catalaanse worstjes (of andere lekkere worstjes)
- 2 paprika's
- 125 gram witte rijst
- 1 blik tomatenblokjes
- 1 bouillonblokjes
- 1 zak rucola sla

Breng 500 ml water aan de kook en laat in het water het bouillonblokje oplossen. Bak de worstjes in een wok rondom bruin. Voeg als de worstjes al wat bruin zijn de gensipperde uien toe. Neem de worstjes daarna uit de pan en laat even op keukenpapier uitlekken. Voeg de in blokjes gesneden paprika toe aan de uien in de pan en voeg ook de (ongekookte!) rijst toe. Schep de rijst om tot deze glazig ziet. Schenk het water en de tomatenblokjes bij de paprika en breng alles weer aan de kook. Leg de worstjes terug in de pan en dek pan af. Stoof het gerecht gaar in 15 minuten. Leg de rucola op de borden en schep daar de parikarijst en de worstjes op. Meteen opeten!

Nikkie's Pizza Paprika's

Te gebruiken als lunchgerecht of als voorgerecht. Je kunt er ook voor kiezen één paprika per persoon als voorgerecht op te dienen.

Ingrediënten voor 2 personen:
- 2 gele paprika’s
- 1 tomaat
- 4 plakjes serrano- of coburgerham
- 2 handjes rucola sla
- 4 ansjovisfilets uit blik
- 4 plakken mozzarella
- een handje zwarte olijven in schijfjes of gehalveerd
- 2 eetlepels parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de paprika’s doormidden en haal de zaadjes eruit. Bedek de bodem van de paprika’s met een plakje ham. Snijd de tomaat in plakjes en leg op de ham twee of drie plakjes tomaat. Leg bovenop de tomaat de ansjovisfilets en daar bovenop de plakken mozzarella. Zet de paprika’s op een bakblik bedekt met bakpapier en laat ongeveer 25 minuten in de oven staan. Haal vervolgens uit de oven en leg de paprika’s op een bord. Bestrooi met rucola, olijven, en parmezaanse kaas.

Ook een recept van Nikkie en óók erg lekker is Nikkie's tropische gebraden kip.

Lauwwarme geitenkaassalade

Het is zomer dus een prima moment voor wéér een salade-recept. Deze komt (weer eens) van de albert heijn maar is enigszins aangepast. Het lijkt en beetje op de geitenkaassalades die je wel eens in restaurants krijgt. Erg lekker en een prima voorgerecht of hoofdgerecht.

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 2 personen (hoofdgerecht):
- 1 gele paprika
- 2 sjalotten
- 4 trostomaten
- 1,5 pakje geitenkaas
- 2 zakjes eikenbladslamelange
- honing-mosterddressing
- drie eetlepels pijnboompitten
- drie of vier zongedroogde tomaatjes op olie

Verwarm de grill voor. Maak de paprika schoon en snijd hem in blokjes. Snipper de sjalotten (lekker klein) en snijd de tomaten in blokjes. Snijd ook de zongedroogde tomaatjes zo klein mogelijk. Vervolgens snij je de geitenkaas in plakjes en leg je ze op een bakplaat met bakpapier. Schuif ze onder de grill tot de kaas iets begint te smelten (en op sommige plekjes wat bruin wordt). Bak de pijnboompitten even op. Meng ondertussen de sla, paprika, sjalotjes, zongedroogde tomaatjes en de tomaten door elkaar en verdeel over een schaal of over de borden. Giet daarna wat honing-mosterddressing over de salade en haal de geitenkaas uit de oven. Verdeel de geitenkaas over de borden en sprenkel de pijnboompitten er overheen. Als je het eet als hoofdgerecht zou ik er wel een stokbroodje bij nemen...

Salade van gegrilde nectarines en roquefort

Wederom een variant op de salade met blauwe kaas, deze keer met gegrilde nectarines (perziken mag ook) en roquefort. Altijd lekker voor een warme zomerdag.

Ingrediënten (voor 2 personen):

- een zakje veldsla

- een zakje rucola

- drie of vier nectarines

- een handje walnoten

- 125 gram roquefort

- olijfolie

Snijd de nectarines in partjes. Verwarm een grillpan en smeer de nectarinepartjes zuinig in met wat olie. Gril de partjes aan beide kanten bruin. Meng de veldsla en de rucola, meng er de in blokjes gesneden roquefort door en de walnoten. Meng tot slot de gegrilde nectarinepartjes met de sla. Lekker als bijgerecht of als hoofdgerecht met brood.

Voor meer variaties op dit thema:

- De salade met peer en blauwe kaas

- De salade met blauwe kaas en druiven en peer

Frisse blauwe kaas maaltijdsalade met druiven

Makkelijk maar lekker.

Ingrediënten voor een maaltijdsalade voor 1 persoon:
- 1 zakje veldsla
- een klein blikje peren
- een hand vol druiven, groene en blauwe
- een flinke hand gerookte amandelen
- 75 gram danish blue

Eigenlijk wijst het zich vanzelf. Leg de sla in een schaal, maak de druiven schoon, snijd de peer in blokjes en leg op de sla. Verkruimel de kaas en strooi deze over het fruit. Voeg de amandelen toe. Voor het eten even goed door elkaar mengen. Eventueel kun je met een scheutje olijfolie gemengd met een scheutje rode wijnazijn en wat peper, zout en suiker de salade wat meer op smaak maken.

Zie ook de salade met blauwe kaas en alleen peren die ietsje anders is...

Chocoladezoetigheid met marshmallows

Een heerlijke variatie op de eerder hier beschreven chocolade fudge met noten. Deze variant is iets zoeter en door de koekjes en de marshmallows iets afwisselender van smaak en eet daardoor makkelijker weg en is denk ik ook lekkerder voor kinderen. Wederom van Nigella, deze keer uit Niggela Express.

Ingrediënten:
- 125 gr zachte boter
- 300 gram pure chocolade (minstens 70% cacao)
- 3 eetlepels golden syrup (ik heb dit ook wel eens vervangen door honing)
- 200 gram theebiscuit
- 100 gram (witte) minimarshmallows (of in stukjes geknipte grote marshmallows)
- 2 theelepels poedersuiker (optioneel)
- een stuk bakpapier

Smelt de boter, de chocola en de golden syrup (of de honing) in een koekenpan met een dikke bodem. Breek ondertussen de theebiscuit in kleine stukjes (boven een kom met de hand of in een plastic zak met de deegroller). De stukjes mogen niet te groot zijn, kruimels zijn geen probleem.

Leg het stuk bakpapier in de bakvorm of ovenschaal (ik gebruikte een vierkante ovenschaal van ongeveer 25 x 25 cm zodat de laag chocolademengsel niet te dik wordt). Ik heb het bakpapier er zo in gelegd dat aan twee kanten een flink stuk uit de vorm steekt en je het hard geworden mengsel er daardoor goed uit kunt tillen. Nigella raadt een aluminium wegwerpvorm aan van 24 x 24 cm.

Hou een deel van het chocolademengsel (ongeveer 1/5) apart in een schaaltje en spatel daarna de stukken biscuit door het in de pan gehouden gesmolten chocolademengsel. Voeg als laatste de marshmallows toe. Roer ze even goed door, maar laat ze er niet te lang in zitten. Giet het chocolademengsel in de bakvorm/schaal en bedek de bovenste laag dan met de apart gehouden chocolade. Zet vervolgens twee uur in de koelkast.
Haal daarna de substantie uit de vorm en snijd in stukken. Bestrooi eventueel met poedersuiker, dit vond ik echter niet zo nodig de boel is al zoet en lekker genoeg.

Mexicaanse ovenschotel

Van de AH website, dus niet echt iets bijzonders, maar wel erg lekker en een prima maaltijd voor doordeweeks. Een leuke variant ook op de Mexicaanse tomatenschotel (één van onze lievelingsgerechten).

Ingrediënten voor twee personen:
- 1 blik kidneybonen
- 1 blikje maïskorrels
- 75 g peppadewpepertjes
- olijfolie
- 300 g rundergehakt mager
- 2 eetlepels cajunkruiden
- 1/2 zak tortillachips
- 150 g belegen gemalen kaas
- 1 komkommer

Verwarm de grill voor. Spoel de kidneybonen en de maïs af en snijd de peppadew in vieren . Braad de gehakt in een koekenpan met een klein beetje olijfolie. Voeg de cajunkruiden, kidneybonen, maïs en peppadew toe en verwarm nog even door. Doe het gehaktmengsel in een ingevette ovenschaal en bedek met een laag tortillachips. Bestrooien het geheel met gemalen kaas. Zet vervolgens de ovenschotel enkele minuten onder de grill en serveer met komkommer. (dat laatste is echt nodig want door de peppadew wordt het gerecht lekker pittig). In het originele recept moest de maïs niet in het gerecht maar bij de komkommer, maar zonder maïs in de ovenschotel is het geheel wel erg karig.

Verrassend lekker Quasedilla's

Lekker als makkelijke avondmaaltijd met salade maar ook lekker voor de borrel. Wij hebben ze zelfs wel eens de dag nadat we ze gemaakt hadden opgewarmd in de magnetron om te eten als tussendoortje.

Ingrediënten voor 6 tortilla’s:
- 6 tortilla’s
- 180 gram droge ham (serrano ham o.i.d.)
- 6 in kleine reepjes gesneden groene jalapeño pepers (uit een potje)
- 250 gram geraspte (oude of belegen) kaas
- 4 lenteuitjes in dunne reepjes gesneden
- olijfolie

Verhit een grillpan. Bedek één helft van de tortilla met ham, jalapeno-pepers, lenteuitjes en een goede hoeveelheid geraspte kaas. Vouw de tortilla dubbel en bestrijk beide kanten van de tortilla met olijfolie. Leg daarna de tortilla op de grillplaat of in de grillpan. Keer om als de ene kant goed bruin is en snij (als de andere kant ook bruin is) in tweeën of drieën.